Garum — новый паназиатский ресторан на Мичуринском проспекте
Мясо из арбуза, боул с овощами и ферментированными грибами шиитаки, тартар с муссом кимчи и другие гастрономические эксперименты.
dr
На Мичуринском проспекте открылся паназиатский ресторан Garum – новый проект Лизы Стахановой. Лиза Стаханова – одна из тех женщин-рестораторов, кто без лишнего шума придумывает концепты, с блеском реализовывает их и поддерживает на плаву долгое время. За ее плечами – рестораны Cevicheria, Tartaria и Wine Religion.
dr
dr
Шеф-партнёр нового проекта — Михаил Холодов (Wine Religion), бартендер — Артем Числов (Журавли). После долгих лет работы с европейской классикой Михаил выступает на новом для себя поле паназиатской кухни. Сердце проекта – огромная ферментационная камера, где при разной температуре готовится гарум, вызревает мясо и коджи, чернятся овощи и фрукты, растет микрозелень и зреет камбуча. Это пространство для гастрономических экспериментов под управлением шефа – и его лаборатория для создания сетов: сейчас Михаил разрабатывает первый, продегустировать его можно будет в начале года.
Впрочем, в меню а-ля карт и без того достаточно ярких блюд. Например, в кляр для креветок темпура добавляют джин, а в сопровождающий его айоли – шрирачу. Сладкую глубоководную креветку дополняют кремом из корня сельдерея, а декорируют снегом из лайма. Мидии подают в соусе из цветов апельсина на основе сока из мидий – и они имеют практически воздушную, облачную текстуру. Татаки из обожженного горелкой тунца сопровождается уксусом из узбекского лимона и соусом понзу на основе огуречного сока. Говяжьи рёбра сперва обжаривают на гриле, а затем готовят методом су-вид в масле карри – сервируя с кремом из кешью и соусом из ферментированных абрикосов.
dr
Мясо из арбуза
dr
Татаки из тунца
dr
Сашими из гребешка, со спаржей с соусом из мидий и кремом из арахиса
dr
Мидии с соусом из цветоы апельсина и маслом из трав
dr
Краб кейк с пюре из кукурузы с шафраном и печеными томатами
dr
Креветки темпура с авокадо и пряно-острым соусом
Для тех, кто предпочитает простые и понятные вещи, в Garum есть салат с крабом и папайей, дим-самы с уткой, лосось терияки с пюре из брокколи, крабкейки с кукурузой и печёными томатами, стейк «Денвер» с копчёной тыквой и шпинатом: то, ради чего стоит зайти на ужин после рабочего дня в городском пекле.
Отдельное внимание Михаил Холодов уделил азиатским супам – традиционным для Малайзии, Таиланда и Японии. Именно здесь можно найти идеальную пряную Лаксу, приготовленную на креветочном бульоне и дополненную креветками и вонголе, Том Кха, где насыщенный вкус куриного бульона смягчён кокосовым молоком и обогащен лимонником и лаймом, а также прекрасно согревающий в морозные зимние дни Рамен с утиной грудкой и грибами муэр.
dr
Десерт «Анна Павлова»
В качестве завершающего штриха в Garum предложат моти с ванильным кремом и личи или практически азиатскую версию «Анны Павловой» – с кокосовым кремом с базиликом, меренгой на основе манго и соусом из маракуйи.
dr
dr
dr
Нельзя не упомянуть и азиатские коктейли – всего в листе их тринадцать номеров, но на самом деле на два меньше: несчастливые для Японии цифры 4 и 9 из списка убраны. Абсент и пророщенный зелёный горошек – или ром, свекла и артишоковый ликёр? Артём Числов находит баланс между крепким и лёгким, горьким и сладким, мастерски управляя ингредиентами так, что они раскрывают и дополняют друг друга.
Адрес: Мичуринский проспект, 16
Тел.: +7 (800) 300-26-77