«Путешествовать нужно всегда. Особенно, по ресторанам»

Леонид, откуда у вас появилась любовь к средиземноморской и французской кухне?

Любовь к средиземноморской кухне у меня появилась, когда я работал в Санкт-Петербурге в ресторане «Рыба» от Probka Family. Там за шесть лет работы мне удалось встретить немало действительно интересных и профессиональных шефов из Италии, которые и привили мне любовь к простоте и понятности в еде. В целом южная кухня близка мне тем, что это блюда на каждый день: паста, пицца, салаты, морепродукты и т.д. Кроме того, она близка и нашему северному менталитету, где всегда присутствовали тесто с начинкой, рыба, овощи и зерновые.

Помимо гастрономических особенностей, конечно, я восхищен культурой, традициями и красотой многих мест в Италии, Испании и Греции. Но то, что хочется съесть глазами, нужно уметь приготовить, причем приготовить вкусно.

Про французскую кухню хотелось бы добавить отдельно, в силу ее значимости и масштабности. В 2010 году мне удалось поработать с открытием ресторана «Антрекот» вместе с шеф-поваром Жеромом Лорье, который и погрузил меня в мир французской кухни. Именно он объяснил мне базовые навыки приготовления лукового супа, терринов, работы с фуа-гра и многое другое. Но главное, за что я действительно ему благодарен, — он рассказал мне, как нужно уметь работать с качественным продуктом и как его определять, при этом умудряясь мыслить нестандартно, выходя за рамки общепринятых концепций и толкований.

Французская кухня — это высокая кухня. На сегодняшний день она продолжает стоять особняком как самая сложная, утонченная и престижная кухня в мире. Поэтому вся базовая гастрономия основывается на ней. Не просто так французы были первыми, кто издал кулинарную книгу и сделал гастрономию настоящим искусством.

dr Ресторан «Юг 22»

Важно ли побывать в стране той кухни, которую собираетесь ставить в ресторане?

Я бы сказал иначе, не «важно», а «необходимо». Любая кухня — это особенности традиций, культуры и менталитета. Это образ жизни. Например, завтрак итальянца — это стакан воды и порция эспрессо, французы считают оскорблением покупку продуктов в магазинах и предпочитают рынки и ярмарки выходного дня. Всё это культура потребления определенных стран, поэтому, безусловно, чтобы ее понять нужно лично побывать стране и различных ее регионах. Пропитаться атмосферой, пообщаться с людьми, сходить в дорогие и малоизвестные рестораны и, конечно, побывать на рынке. И вот только после этого вы действительно сможете передать частичку гастрономии той страны, кухню которой выбрали для ресторана.

Какими критериями вы измеряете успешность или неуспешность своей работы?

Для меня критерий успешности можно оценить треугольником баланса — это команда, гости и финансы. Команда — это твоя опора, те люди, с которыми ты мыслишь в одном направлении, которым помогаешь расти и которые помогают тебе. Гости — это те, ради кого ты всё создаешь. Зал ресторана всегда должен быть полон довольных гостей — это как минимум означает отличный результат вашей с командой работы, а как максимум — это реклама. Довольные гости всегда советуют твой ресторан, за счет чего зал продолжает быть наполненным на постоянной основе. Что касается финансов — это ресурс. Финансово успешный проект позволяет нам расширяться, расти выше и на регулярной основе удивлять наших гостей новыми блюдами и предложениями.

Отличаются ли запросы москвичей от петербуржцев в плане блюд?

Москва и Питер в ресторанном смысле абсолютно отличаются друг от друга. Петербург концептуально консервативен и весьма обособлен. В нем есть достойные проекты, шефы и идеи, но, видимо, не совсем хватает потенциала для развития.

Москва же наоборот — город возможностей и плавильный котел всего. Здесь происходит зарождение идей и их воплощение. Как человек, проживший в Питере долгое время, могу сказать, что Москва больше про гастрономию, чем Петербург. Всё потому, что гастрономия, как искусство, должна быть вариативной. Не упираться в формат «авторская», а показывать и называть реальное направление, в котором она развивается. Ведь та же испанская кухня — это не только тапасы и паэлья или греческая — не только гирос и греческий салат. С этим тоже можно экспериментировать и делать это не хуже, чем с неопределенной авторской кухней.

С другой стороны, вероятно, в Петербурге на восприятие вкуса влияют климатические особенности и культурная наследственность. В любом случае хорошо, что оба города развиваются в гастрономии, в обучении шефов и персонала, в концепциях, просто каждый это делает в своем темпе и со своими возможностями.

dr

Что вас вдохновляет при создании меню для ресторана?

При создании меню вдохновить может всё что угодно. Люди, место, дизайн-проект ресторана, общение с инвестором, сама концепция ресторана. И вот постепенно в изучении всех факторов у тебя в голове складывается общая картина того, что там должно быть.

Поверьте, придумать меню — это не просто проснулся утром и «о, я это приготовлю» — так эта история не работает. Для успеха в этой задаче нужны четкие критерии: аудитория, сегмент ресторана, концепция и взгляд инвестора, человека, который с тобой открывает ресторан, ведь у него тоже есть свои «хотелки», с которыми шефу нужно уметь работать.

Так ты понимаешь, в каком направлении тебе работать. Сначала ты определяешься с базой. Если взять, например, греческую кухню, что это дзадзыки, хумус, лепешка, греческий салат, но этим никого не удивить. Это идет у тебя как некий топ-продукт, который включен в меню. Но и он должен быть доведен до совершенства в плане приготовления, подачи, тарелки, в которой он будет подаваться гостям, и описания, которое будут рассказывать официанты.

Все эти моменты очень важно продумывать заранее, чтобы отталкиваться от этой основы и понимать, что новое ты можешь предложить гостям, с каким продуктом доведется работать.

Чтобы прийти ко всем этим размышлениям и гибкости ума, нужно много путешествовать и наблюдать, читать профессиональную литературу, общаться с теми, кто лучше тебя, и теми, кто только начал. Хороший шеф — это тот, который находится в регулярном потоке развития. Надеяться на авось в нашем деле чревато плохой репутацией ресторана или непостоянством со стороны команды.

Как формируете команду и чем ее мотивируете?

Для меня самый главный критерий — это ценности. Чтобы в команде была здоровая и сплоченная атмосфера, в ней должны быть плюс-минус одинаковые взгляды и ценности. Также очень важно, чем увлекается человек, как развивается, разбирается ли в еде, по каким ресторанам ходит, на каких шефов подписан и какие книжки читает. Всё это будет помогать нам в процессе работы коммуницировать, чтобы нам было о чем поговорить, о чем пошутить. Безусловно, важна и потребность в росте. Причем рост не только по карьерной лестнице, но и в отношении знаний. Мотивация деньгами — самая короткая, а вот мотивация идеей — это самое сложное и личное для шефа. Эта мотивация может быть двигателем всех процессов на кухне и не только.

Мне важно развивать людей: сушефов до шефов, поваров до сушефов. Это самый надежный способ формирования команды — постоянное развитие и рост. Эти люди — твоя опора, с которой вы вместе идете к реализации общей идеи.

Как в нынешних условиях работаете с продуктом? Удалось ли полностью перейти на импортозамещение?

Ну как-то пытаемся находить, пока неплохо получается. И это тоже заслуга шефов и, конечно, поставщиков. Мы здесь проявляем более творческий подход, ведь в любом деле, где есть менеджмент, важно мыслить за рамками, нестандартно. Какие-то вещи в нашей стране делают лучше, какие-то находим. На самом деле всё зависит от того, как шеф может с этим работать. Если у него получается хорошо, то это круто — поехали, если нет, ищем дальше варианты.

Как бы вы описали свой стиль?

Свой стиль с точки зрения управления я бы описал как «шеф, который всегда работает на результат». Если нет результата, то усилия никто не оценивает и не оплачивает. Что касается еды, то я шеф, который любит простую, понятную и вкусную еду. Конечно, я слежу за всеми гастротрендами, потому что именно они двигают ту профессию, в которой я реализуюсь.

Как вы считаете, какие тренды ждут гастрономию в 2022–2023?

Судя по тому, что я вижу, всё циклично. Немного банально звучит, но это правда, ее не нужно стесняться. Особняком продолжит стоять итальянская еда, которая понятна для гостей и к тому же высокомаржинальная и выгодная с точки зрения финансовой модели. Также Азия и Паназия — это всё есть и будет. По поводу всего остального я бы сказал, что мы никуда не денемся от Запада и продолжим на него ориентироваться. Да, к сожалению, пока именно там задаются тренды и мы от этого зависим, хотим этого или нет.

Пока нас цепляет всё то, что привозят из заграницы. Какую-то фишечку увидели, привезли сюда, и люди такие: «О, мы это видели в Испании», а теперь это есть в Москве или Санкт-Петербурге. Эта вещь их впечатлила там, поэтому они пойдут к тебе, чтобы еще раз вспомнить понравившийся вкус. Поэтому я думаю, что мы будем что-то создавать сами, а что-то смотреть там.

Скорее всего, второе дыхание откроется у средиземноморской кухни, которая будет транслироваться в формате casual на каждый день с элементами шика от fine dining. Будет интересно, если кто-то откроет тапас-бар как у Альберта Адриа в Мадриде. Замечательное место с тремя звездами Michelin и отличной кухней.

На самом деле следование любому тренду — это всегда лотерея. Ни у кого нет стопроцентной гарантии, что запустишь какое-то специальное меню и оно сразу всем зайдет. Да, есть, конечно, классика, как лисички, трюфели или цветы цукини, но поверьте, и они со временем станут гастрономическим моветоном. Развитие и нестандартное мышление — это основа креатива шефа и его команды.