Новые блюда в ресторане «Белуга» от шеф-повара Евгения Викентьева
Рассказываем, на какие новинки стоит обратить особое внимание.
dr
Главный гастрономический авангардист Москвы, шеф-повар ресторана «Белуга» Евгений Викентьев продолжает развивать современную русскую кухню, придерживаясь экспериментальной концепции: локальные продукты выходят на первый план, а все сочетания и текстуры — необычные и непростые.
Самый молодой обладатель звезды гида Michelin в России, шеф-повар широко использует как знаковые, так и нетипичные ингредиенты, которые приобретают дополнительную смысловую ценность и новый вкус, вызывающий эмоции.
Рассказываем, на какие новинки из меню а-ля карт стоит обратить особое внимание.
Малиновый тарт, томаты, мороженое из икры горбуши, побеги чёрной смородины
Основа в виде коржа сделана с добавлением сублимированной малины, свежие томаты, маринованные побеги чёрной смородины, мороженое из икры горбуши и икра кеты.
dr
Креветка, малососльный огурец, горошек на углях, астраханский арбуз
Креветка конфи, подается с малосольным огурцом, горошком сначала приготовленным на углях, и охлажденным супом из арбуза и лимонника.
dr
Морской гребешок, краснодарский рис, соус из тыквы, мусс из ромашки
Гребешок обжаривается на сковородке и карамелизируется сливочным маслом, затем покрывается глазировкой на основе вяленых снетков и подаётся с краснодарским рисом, заправленным соусом из тыквы. Подаётся с муссом из ромашки.
dr
Воронежская рубленая говядина, фундук, брусника, крем из козьего сыра, грибной бульон
Говядина нарезается кубиком, замешивается с фундуком, топленым жиром говядины вагью, желтком и хреном. Подается с кремом из фермерского козьего сыра, брусникой, холодным бульоном из сушеных грибов и еловым маслом.
dr
Палтус, соус из копченой свиной грудинки, цветная капуста, лисички
Мурманский палтус обжаривается и подается с кремом из цветной капусты, жареными лисичками и соусом на основе копченой грудинки и водорослей.
dr
Сорбет из жимолости, какао печенье, мусс из коджи
Для крема топленое молоко настаивается на перловом коджи и к нему добавляется сметана. Сверху - пудра из масла, также настоянного на коджи. Подается с сорбетом из жимолости и кориандра, свежей жимолостью и шоколадным печеньем.
dr
Крымские перски, кумин, мороженое из сгущенки и мисо
Крымские персики представлены в свежем виде, в соусе с кумином. Блюдо дополняется мороженым из вареной сгущенки с мисо и листьями вербены.
dr