«ПЕРСОНА»: новое сет-меню от Андрея Шмакова в ресторане SAVVA

Гастрономические предпочтения персон в авторской интерпретации Андрея Шмакова наполнены новыми небанальными вкусовыми сочетаниями, а теплую семейную атмосферу сета создают личные истории шефа, связанные с гостями, и их собственные монологи, представленные в меню в виде семейной фотокниги.

Ежегодно бренд-шеф одного из лучших ресторанов России, удостоившегося звезды Michelin, создает особые сет-меню с увлекательным сторителлингом – каждый раз тема новая, но всегда о важном. Так, осенью 2023 Андрей Шмаков представил сочинение о том, как он провел лето, с отсылкой к городам, где отдыхал шеф, а в декабре дал жизнь ностальгическим воспоминаниям о новогоднем столе из детства.

Андрей Шмаков

В этом году сет-меню «Персона» создано в виде фотокниги, на страницах которой 9 известных персон. Все блюда посвящены им — людям, когда-либо вдохновившим Андрея Шмакова и продолжающим быть важными для него:

«Вокруг нас много людей, которыми мы восхищаемся, на которых обращаем внимание, за которыми следим в их социальной жизни и творчестве. Сет «Персона» — это меню, созданное с яркими личностями, которых я люблю, ценю и уважаю за то, что они привносят в этот мир что-то свое: позитивное, смешное, интересное, грустное, веселое. Через гастрономию я хотел раскрыть и показать каждого из них не такими, какими их привыкли видеть на экране, слушать в любимой колонке или на концерте, а совсем с другой стороны — как людей с уникальным вкусом, памятью, восприятием этого мира и мечтами».

Насколько уникальны характеры знаменитостей, настолько нетипичны и вариативны вкусовые сочетания, выбранные шефом. Все вкусы проявятся неслучайно: Андрей Шмаков расспросил своих гостей о личных гастрономических предпочтениях и предложил авторскую вариацию на их любимые рецепты. Меню сета будет походить на большой семейный альбом, в котором каждая страница посвящена одной из персон и соответствующему блюду-фавориту. Архив состоит из полного описания каждой подачи, мини-рассказов Андрея Шмакова о своих героях и их собственных монологов в паре с рукописными автографами на снимках.

Открывает сет закуска по мотивам любимого блюда народного артиста РСФСР Сергея Шакурова – хрустящая вафля с кремом из печеного картофеля с сельдью. «Для меня Сергей Каюмович — идеал, профессионал, огромной души человек с обаятельной и доброй улыбкой!», – восхищается бренд-шеф.

Хрустящая вафля, крем из картофеля с подсолнечным маслом и сельдью

Второй стартер — собственный рецепт российского актера театра и кино Павла Табакова: паштет из фасоли с печеным луком, уложенный в конверт из савойской мини-капусты и дополненный кремом из тархуна с петрушкой, попкорном из гречки и съедобными цветами. Андрей объясняет: «Паша, я так могу называть его! Мы познакомились, когда ему было 6 лет у меня в ресторане, на кухне. Уже тогда этот будущий актер прекрасно справлялся у гриля с корейкой баранины и выдумывал рецепты. Так что это блюдо на 100% придумано автором!»

Паштет из фасоли, лук печеный, огурец, мини-савойская капуста

Третья закуска — блюдо, вдохновленное певицей и композитором Полиной Гагариной. Цитата Андрея: «Ее энергии можно позавидовать! Когда я смотрю на Полину, всегда хочется ее накормить, как говорила моя бабушка «досыта». Но у нее есть свои рацион, диета и любимые продукты! Это блюдо точно про Полину». Вот оно: красная креветка Ама-эби, цукини, сметанный соус с огуречной водой, васаби и укропным маслом.

Креветка красная, цуккини, соус с хреном и укропом

И завершает цикл стартеров — оммаж одной из любимых и любящих пар из окружения Андрея Шмакова. Stand-up комика и музыканта Павла Волю и легенду художественной гимнастики Ляйсан Утяшеву всегда сопровождает искрометный юмор, жизнелюбие, красота и позитив, уверен шеф. Посвященное им блюдо такое же яркое: карпаччо и холодец из оленины, крем из топинамбура, сливочное мороженое с горчицей и горчичными семенами.

Карпаччо из оленины, аспик, топинамбур крем, мороженое с горчицей

Горячие подачи стартуют с блюда от российского драматурга и создателя собственного авторского театра Евгения Гришковца. «Мы с Евгением «одной крови». Его юмор мне понятен. Он родной, бывает со слезой, но такой добрый. Гришковец любит простую еду, «Мишленом» не заманишь!» А потому — открытые голубцы. Правда, с лососем конфи, приготовленным в топленом масле с тимьяном и лимоном, морским гребешком и икорным соусом.

Открытые голубцы, лосось-конфи, соус с икрой

Шестая подача — буйабес, посвященный премьеру Большого театра Артему Овчаренко. «Он блистает на сцене в роли Ромео, Петрушки, принца Зигфрида, Мастера и многих других. Не просто танцует, летает по сцене! А еще он прекрасно готовит и балует свою любимую семью кулинарными изысками», — делится Андрей Шмаков. Буйабес и правда необычный: с филе сибаса, осьминогом, кремом из фенхеля с морковью и коньячным биском из краба.

Буйабес

Седьмое блюдо — про «человека, под музыку которого прошло мое (А. Шмакова) детство». Да и детство целого поколения. Это заслуженный артист Российской Федерации, автор песен Евгений Маргулис. «Когда я спросил у Евгения про его любимые блюда, он ответил: «Андрей, я простой еврейский мальчик и люблю фаршированную куриную шейку и телячьи щечки». Вроде просто, а слюна сразу же потекла». Авторская вариация простоты: турнедо из говяжьих щек с белыми грибами, сливочным кремом из желтого гороха и с обожженным зеленым горошком.

Турнедо из говяжьих щек, крем из горошка, обожженный зеленый горох

На десерт — тарт-татен с яблоком, ванилью, йогуртовым мороженым и «снегом» из сметаны. Рецепт вдохновлен телеведущей, актрисой и ресторатором Юлией Высоцкой: «Уже будучи шеф-поваром, я часто смотрел передачу, где Юлия разговаривала со зрителями на «ты», вкусно и профессионально готовила и очень-очень быстро двигалась по кухне! Это завораживало!»

«Тарт-Татен» с яблоком, соленая карамель, мороженое из сметаны

Сет-меню действует с 15 января, но в ограниченном количестве — по предварительной брони и не более 20 сетов в день.

Часть вырученных средств будет направлена в фонды «Дети — бабочки» и фонду помощи хосписам «Вера».