НОВОЕ МЕНЮ В ОБНОВЛЕННОМ РЕСТОРАНЕ «ЕВРОПА»

Феномен столичной петербургской кухни сформировался в начале XIX века на стыке традиционных русских вкусов и европейских кулинарных техник, в частности французских и итальянских. Петербургская кухня обрела современное авторское прочтение в новом меню ресторана «Европа».

«Для строительства Петербурга Петр I пригласил лучших иностранных специалистов из Германии, Италии, Нидерландов и Великобритании, которые привезли с собой рецепты национальных блюд и модные европейские гастрономические веяния. Здесь они были адаптированы к местным традициям и легли в основу петербургской кухни», — рассказывает шеф-повар Денис Соболев.

К обычаям французского двора внимательно присматривались в России, а знатные русские путешественники быстро оценили изысканность французской кухни. В домах русской аристократии пригласить французского повара считалось хорошим тоном. Традиция обильных застолий привнесла в русскую кухню новые блюда, например, бефстроганов, сохранив при этом лучшее из местной культуры.

«Сегодня мы приглашаем гостей в гастрономическое путешествие, где исторический и современный Петербург становятся идеальным дуэтом», — подчеркнул Денис Соболев.

НОВОЕ МЕНЮ

Богатству вкусов икры в меню отведен целый раздел, в котором представлена икра осетра, белуги, севрюжки и лосося в элегантной подаче со сметаной и тонкими традиционными блинами.

Среди закусок карпаччо из свеклы представляет тонкое сочетание вкуса подмаринованных слайсов корнеплода аль-денте со сливочно-соленым овечьим сыром. Салат из краба со свежим манго, авокадо и осетровой икрой сохраняет нежный вкус крабового мяса благодаря деликатной заправке из оливкового масла с листьями лайма. В качестве других закусок выступают малосольный лосось с дымком, микрозеленью и красной икрой, перец Рамиро с козьим сыром и гребешком, равиоли с тыквой, филе пряной утки с пюре из топинамбура и груши, лангустин с кремом из баклажана.

Краб со свежим манго и маслом листьев лайма

Капраччо из свеклы

Рыбную солянку по-царски Денис Соболев варит из трех видов рыб: лосося, трески и сибаса – для бульона томит их в течение 5 часов – и подает её с бородинским хлебом, копченым маслом и красной икрой. А к ней настоятельно рекомендует 150 граммов русской водки. Всегда популярен традиционный борщ с говяжьей вырезкой. Для ценителей современных вкусов – картофельный крем- суп с уткой конфи и суп из копченой свеклы с козьим сыром.

Черная треска с пюре из карамелизированной цветной капусты и пармезана обладает богатой текстурой – Денис дополняет ее насыщенным вкусом биска из раков, а нота маринованного фенхеля придает ей свежесть. Раздел горячих блюд продолжается мурманской форелью с гребешком и тальятелле с цукини, тихоокеанским палтусом с пюре из сельдерея и щучьей икрой, стейком рибай из говядины Прайм, телятиной с пюре из печеного картофеля, перепелкой с муссом из дичи и фуа-гра.

Телятина с пюре из печеного картофеля

иле пряной утки с пюре из топинамбура и груши

Сладким аккомпанементом станут десерты в современной подаче: «Лимон» – взбитый ганаш с юдзу и лимонной начинкой, «Три сыра» – интерпретация классической сырной тарелки из трех текстур сырного крема с грецким орехом, медом и ягодами, «Яблоко-укроп» – сливочный мусс с жидким центром из яблочного компоте с укропом, «Шоколад-клюква» – шоколадный мусс с меренгой и клюквенным конфи. Классические десерты: «Красный бархат» – бисквит со свежей черешней и кремом из эстрагона и тарт «Малина-фисташка» – песочная тарталетка с фисташковым франжипаном, пралине и малиновым кули.

Тарт «Малина-фисташка»

«Яблоко-укроп»

ЮБИЛЕЙНЫЙ СЕТ

К 150-летию Гранд Отеля Европа был создан юбилейный сет — четыре блюда из дореволюционных меню отеля: праздничного обеда семьи Бенуа 1896 года, данного в честь столетия пребывания династии в России, и обеденного меню 1916 года — Павла Юльевича Сюзора, архитектора и одного из акционеров гостиницы в то время. В качестве холодной закуски выступает артишок с крабом, голландским соусом и икрой осетра. Далее следует крем-суп из спаржи с осетриной. Основное блюдо — говядина «по-парижски» с соусом из мадеры с фуа-гра и картофельным мильфеем. Завершает историческое меню ромовый саварен «Кальвиль» с фисташковым кремом и свежей малиной.

Шеф-повар Денис Соболев: «Оригинальные меню в основе праздничных блюд представляют французскую кухню и даже были написаны по-французски. Это характерно для XIX — начала XX века. Здесь мы встречаем классические сочетания времен Карема и Эскофье. Саварен — французский вариант ромовой бабы, названный в честь гурмана и ресторанного критика Брийя-Саварена. С одной стороны, старинные меню задают рамки, но в то же время их лаконичные формулировки предоставляют пространство для творчества и современной интерпретации. При этом, погружаясь в архивные манускрипты, понимаешь, что не так многое в человеческих потребностях изменилось за прошедшие полтора века — приготовленная с душой вкусная еда сопутствовала празднику во все времена».

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА ОТЕЛЯ

Фирменное блюдо Гранд Отеля Европа — «Яйцо в яйце», взбитое яйцо с трюфельным маслом и порцией осетровой икры, заключенное в скорлупу. Это блюдо подают всего в нескольких ресторанах высокой кухни в мире и «живет» в меню отеля более 30 лет. Оно завоевало успех благодаря своему тонкому вкусу и элегантной подаче.

«Яйцо в яйце»

Бефстроганов в ресторане «Европа» готовится по фамильному рецепту семьи Строгановых, подаренному отелю баронессой Элен де Людингаузен- Строгановой. Еще один бестселлер ресторана — паровой краб по-романовски с красной икрой и соусом из шампанского.