Рестораны Аркадия Новикова приняли участие в XXI Московском гастрономическом фестивале «Вдохновение. Россия».
В этот раз шефам предлагается выбрать одну тему — продукт, регион или технику приготовления — и раскрыть её в авторском дегустационном сете.
IMA
Шеф-повар Такуми Вада-сан выбрал открытый огонь как основу своего прочтения современной гастрономии России и посвятил ему специальное меню из трех блюд. К нему шеф-бармен Даниил Манусьянц подготовил отдельный пейринг на основе водки ICON.
Даниил Манусьянц
Более 30 лет Такуми Вада-сан работает с традиционной японской кухней и уделяет особое внимание качеству продукта, точности техники и чистоте вкуса. В специальном сете шеф показывает разные способы работы с жаром: от быстрого обжига до приготовления на робате. Каждая подача по-своему раскрывает выбранное направление, сохраняя характер продуктов.
Такуми Вада-сан
Первым подают татаки из тунца — филе быстро обжигают, придавая ему легкий аромат дыма и сохраняя внутри свежесть и нежную текстуру. Следом — канпачи в технике усудзукури: японского желтохвоста нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками, подчеркивая чистоту вкуса.
К нему подают зеленый лук и дайкон, а легкий дымный оттенок в подаче поддерживает общую концепцию сета. Завершает меню черная треска в маринаде мисо-юдзу, приготовленная на робате. Такой способ приготовления придает рыбе выразительный жареный аромат, сохраняя ее сочность и нежность. Мисо добавляет насыщенность, а юдзу — яркую цитрусовую ноту. Так три блюда по-разному раскрывают выбранную шефом тему — работу с высокой температурой и огнем.
Шеф-бармен Даниил Манусьянц подготовил пейринг с водкой ICON. Ее можно заказать в чистом виде, а также в барном меню появился авторский коктейль «С Дальнего Востока» на основе ICON, домашнего умэсю из красной сливы и кордиала из саган-дайля с юдзу. Напитки становится частью гастрономического опыта, дополняя сет.
Magritte
Шеф-повар Леонид Конобрицкий выбрал главным героем грибы — один из ключевых продуктов русской кухни — и построил вокруг них четыре позиции, отражающие разные вкусы и текстуры. Пейринг к сету разработал шеф-бармен Даниил Манусьянц.
Леонид Конобрицкий
В этом году фестиваль предлагает говорить о современной гастрономии России через личный взгляд шефа, не ограничиваясь буквальным прочтением традиционной кухни. В Magritte эта идея раскрывается через знакомый продукт: грибы становятся основой всего сета и появляются в разных сочетаниях — от Сет состоит из трех курсов и четырех позиций. Открывает его мильфей на основе белых грибов и подосиновиков, дополненный трюфелем, который подают вместе с грибным капучино из белых грибов и шиитаке.
Следующий курс — суп, в которой соединяются опята, подосиновики и белые грибы. Завершает меню мороженое на основе белых грибов с цукатами из черных лисичек.
Пейринг к сету разработал шеф-бармен Даниил Манусьянц. В рамках фестиваля в меню представлена водка ICON, а также коктейль «А что если...» на основе водки ICON, ликера фиалки и кордиала из черной смородины с лаймом. В основе его идеи — вопрос: что, если насыщенный вкус черной смородины сделать почти невесомым? Благодаря карбонизации, то есть насыщению коктейля газом, напиток становится лёгким и воздушным, сохраняя аромат ягод.
Московский гастрономический фестиваль «Вдохновение. Россия» продлится до 9 ноября 2026 года.